El olor desempeña un papel esencial en el comportamiento humano y es un complejo proceso que se inicia cuando las materias odoríferas llegan al aparato olfativo, que las traduce en sensaciones ante las que reacciona el individuo.
En el contexto de una sociedad industrializada y culturalmente audiovisual es difícil aceptar que; desde los primeros pasos evolutivos de la vida en el planeta, el olor haya desempeñado un papel determinante en el sistema de comunicación de las formas más primitivas de vida. Probablemente, dando un extraordinario salto en el proceso evolutivo, durante largo tiempo, para hombres y animales el olfato fue mucho más importante que la vista, ya que, a través del olor, unos y otros podían obtener la información del entorno que les proporcionaba la nutrición o la detección de la presa para este cometido. Y aún hoy, merced al olor, los congéneres de ciertas especies se atraen y reúnen para acoplarse y reproducirse.
En el hombre, en cambio, el sentido del olfato fue perdiendo eficacia en la medida en que los sentidos de la vista y el oído ganaban espacio en una mente cada vez más condicionada para el lenguaje oral y la elaboración de conceptos. Para algunos investigadores, el momento crucial fue el instante en que el homínido se alzó sobre sus extremidades posteriores y, mientras se desarrollaba su aparato fonador, amplió su campo visual, lo cual tuvo efectos inmediatos en sus hábitos. Así, el oído y el ojo se convirtieron en.sus principales órganos de percepción sensorial del entorno. Sin embargo, el sentido del olfato no se atrofió, y ha continuado siendo una fuente informativa de vital importancia para la experiencia de ciertas sensaciones, placenteras o desagradables, relacionadas con los hechos y comportamientos de la vida cotidiana. Es decir, que las sensaciones olfativas han seguido desempeñando un papel significativo en la conducta afectiva y en las reacciones ante el entorno.
El olfato es el sistema perceptivo más desarrollado en buena parte del reino animal. Depredadores,como el tigre lo emplean para detectar el rastro de potenciales presas mucho antes de que éstas sean visibles o audibles para el cazador al acecho.